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2024 Anheuser-Busch InBev
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Um Bier herzustellen, wird das Getreide zuerst eingeweicht und zum Keimen gebracht.
Während
der Keimung finden verschiedene biochemische Vorgänge im Korn statt, u.a. wird die im
Korn
enthaltene Stärke zugänglich gemacht und das Korn auf den Brauprozess
vorbereitet.
Das gekeimte Grünmalz wird nach der Trocknung auf der Darre Braumalz
genannt. Abhängig von den Abdarr-Temperaturen entstehen helle Malze (für helle Biere)
oder
dunkle Malze (für dunkle Biere).
Der erste Schritt im Brauprozess ist das Schroten. Dies geschieht entweder in einer
6-Walzen-Mühle, bei welcher die äußere Hülle des Korns (Spelze) erhalten bleibt oder in
einer Hammermühle, in welcher das Korn vollständig zertrümmert wird.
Ziel des
Schrotens ist die bessere Löslichkeit der Korninhaltsstoffe im Wasser sowie die
Vergrößerung
der Oberfläche zur besseren Wirksamkeit von z. B. Enzymen.
Im Maischebottich wird das Malzschrot mit temperiertem Brauwasser vermischt. Durch das
Anfahren und Halten bestimmter Temperaturrasten wird die Stärke im Malzkorn enzymatisch
und
thermisch gelöst und in vergärbare Zucker umgeformt.
Neben Zuckern werden auch
Eiweiss und Gerbstoffe gelöst. Es ist die sogenannte Maische entstanden.
Der nächste Schritt auf dem Weg zum Bier findet im sogenannten Läuterbottich oder im
Maischefilter statt, wo die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt
und
alle vergärbaren Zucker aus dem Korn gelöst werden.
Das Abfallprodukt beim
Läutern
nennt man Treber, welches bei Bauern als ballaststoffreiches Viehfutter begehrt ist.
Auch
Brote lassen sich aus Treber backen.
Im weiteren Verlauf wird die Würze in der Würzepfanne gekocht und der Hopfen wird
hinzugegeben. Die Hopfeninhaltsstoffe gehen ins Bier über. Hopfen gibt dem zukünftigen
Bier
den
angenehm herb-bitteren Geschmack.
Bestimmte Hopfensorten verleihen dem Bier
feine
typische Aromen. Zudem sorgt der Hopfen für die natürliche Stabilität und Haltbarkeit
des
Bieres und wirkt positiv auf den Bierschaum.
Anschließend gelangt der Sud in den Whirlpool, indem noch verbliebene Trübstoffe aus der
Würze entfernt werden - sie heißt jetzt Ausschlagwürze.
Sie wird anschließend im
Würzekühler von knapp 100 °C auf ca. 6-8 °C heruntergekühlt und belüftet.
Im Gärkeller wird der abgekühlten und belüfteten Würze zuerst die Hefe zugeführt. Hefe
ist
ein Lebewesen, das sowohl mit als auch ohne Sauerstoff überleben kann: mit Sauerstoff
vermehrt sie sich und wird stark. Ohne Sauerstoff erfolgt die alkoholische Gärung, indem
sie
den beim Maischen gebildeten Zucker der Bierwürze in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.
Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet, die Hefe wird geerntet,
gewaschen
und wiederverwendet.
Der nächste Schritt im Brauprozess ist die Lagerung. Dabei wird das Jungbier in
Lagertanks
geschlaucht, wie der Brauer sagt. Je nach Bierstile kann die Lagerzeit durchaus
zwischen drei Wochen und drei Monaten dauern.
Dabei rundet sich das Aromaprofil
des
Bieres ab, die Kohlensäure wird perfekt eingebunden und das Bier reift geschmacklich
heran.
Zudem setzen sich die noch restlichen Trübstoffe, wie Hefe oder Eiweiße, am Boden ab.
Nach der Lagerung findet die Filtration statt. Dabei werden letztmalig Trübstoffe wie Hefereste, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen oder Hopfenharze aus dem Bier herausgefiltert und das Bier erhält seinen finalen Glanz.
Im letzten Schritt der Bierproduktion wird das Bier in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt. Die Befüllung erfolgt heute im Gegendruckverfahren, damit kein Sauerstoff aufgenommen und keine Kohlensäure entweichen kann.
Um Bier herzustellen, wird das Getreide zuerst eingeweicht und zum Keimen gebracht.
Während
der Keimung finden verschiedene biochemische Vorgänge im Korn statt, u.a. wird die im
Korn
enthaltene Stärke zugänglich gemacht und das Korn auf den Brauprozess
vorbereitet.
Das gekeimte Grünmalz wird nach der Trocknung auch das Darre
Braumalz
genannt. Abhängig von den Abdarr-Temperaturen entstehen helle Malze (für helle Biere)
oder
dunkle Malze (für dunkle Biere).
Der erste Schritt im Brauprozess ist das Schroten. Dies geschieht entweder in einer
6-Walzen-Mühle, bei welcher die äußere Hülle des Korns (Spelze) erhalten bleibt oder in
einer Hammermühle, in welcher das Korn vollständig zertrümmert wird.
Ziel des
Schrotens ist die bessere Löslichkeit der Korninhaltsstoffe im Wasser sowie die
Vergrößerung
der Oberfläche zur besseren Wirksamkeit von z. B. Enzymen.
Im Maischebottich wird das Malzschrot mit temperiertem Brauwasser vermischt. Durch das
Anfahren und Halten bestimmter Temperaturrasten wird die Stärke im Malzkorn enzymatisch
und
thermisch gelöst und in vergärbare Zucker umgeformt.
Neben Zuckern werden auch
Eiweiss und Gerbstoffe gelöst. Es ist die sogenannte Maische entstanden.
Der nächste Schritt auf dem Weg zum Bier findet im sogenannten Läuterbottich oder im
Maischefilter statt, wo die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt
und
alle vergärbaren Zucker aus dem Korn gelöst werden.
Das Abfallprodukt beim
Läutern
nennt man Treber, welches bei Bauern als ballaststoffreiches Viehfutter begehrt ist.
Auch
Brote lassen sich aus Treber backen.
Im weiteren Verlauf wird die Würze in der Würzepfanne gekocht und der Hopfen wird
hinzugegeben. Die Hopfeninhaltsstoffe gehen ins Bier über. Hopfen gibt dem zukünftigen
Bier
den
angenehm herb-bitteren Geschmack.
Bestimmte Hopfensorten verleihen dem Bier
feine
typische Aromen. Zudem sorgt der Hopfen für die natürliche Stabilität und Haltbarkeit
des
Bieres und wirkt positiv auf den Bierschaum.
Anschließend gelangt der Sud in den Whirlpool, indem noch verbliebene Trübstoffe aus der
Würze entfernt werden - sie heißt jetzt Ausschlagwürze.
Sie wird anschließend im
Würzekühler von knapp 100 °C auf ca. 6-8 °C heruntergekühlt und belüftet.
Im Gärkeller wird der abgekühlten und belüfteten Würze zuerst die Hefe zugeführt. Hefe
ist
ein Lebewesen, das sowohl mit als auch ohne Sauerstoff überleben kann: mit Sauerstoff
vermehrt sie sich und wird stark. Ohne Sauerstoff erfolgt die alkoholische Gärung, indem
sie
den beim Maischen gebildeten Zucker der Bierwürze in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt.
Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet, die Hefe wird geerntet,
gewaschen
und wiederverwendet.
Der nächste Schritt im Brauprozess ist die Lagerung. Dabei wird das Jungbier in
Lagertanks
geschlaucht, wie der Brauer sagt. Je nach Bierstile kann die Lagerzeit durchaus
zwischen drei Wochen und drei Monaten dauern.
Dabei rundet sich das Aromaprofil
des
Bieres ab, die Kohlensäure wird perfekt eingebunden und das Bier reift geschmacklich
heran.
Zudem setzen sich die noch restlichen Trübstoffe, wie Hefe oder Eiweiße, am Boden ab.
Nach der Lagerung findet die Filtration statt. Dabei werden letztmalig Trübstoffe wie Hefereste, Eiweiß-Gerbstoffverbindungen oder Hopfenharze aus dem Bier herausgefiltert und das Bier erhält seinen finalen Glanz.
Im letzten Schritt der Bierproduktion wird das Bier in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt. Die Befüllung erfolgt heute im Gegendruckverfahren, damit kein Sauerstoff aufgenommen und keine Kohlensäure entweichen kann.
Seit dem Erlass des Reinheitsgebots am 23. April 1516 sind Wasser, Malz und Hopfen die klassischen Rohstoffe zur Bierherstellung. Die Hefe als vierter Rohstoff wurde erst später entdeckt. Zutaten, die von Anfang an wichtig waren und bis heute erhalten geblieben sind. Mehr braucht es nicht, um ein gutes Bier zu brauen. Lernen Sie mehr darüber, welche Rolle jede dieser einzelnen Zutaten in der Bierherstellung spielt.
Wasser ist der Hauptbestandteil des Bieres. Es macht 95% des Produktes aus und beeinflusst aufgrund der darin enthaltenen Mineralien das Bier. Wie hart oder weich das Brauwasser beispielsweise ist, hängt u.a. von der Zusammensetzung des Bodens ab. Dies hat einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf den Biergeschmack und den gewünschten Biertyp. So braucht man z. B. für Pils ein eher weiches Wasser und für dunkle Biere härteres Wasser. Lange Zeit waren so beispielsweise Pilsner Biere nur in bestimmten Regionen (z.B. Pilsen , CZ) produzierbar. Durch die heutigen Aufbereitungsverfahren lässt sich an nahezu jedem Ort der Welt Wasser für jeden gewünschten Biertyp herstellen.
Das Brauwasser wird oft aus den natürlichen Quellen der Brauerei gewonnen. Das ideale Brauwasser hat einen neutralen Geschmack, ist weich und rein. Unsere Brauer achten sehr auf das Wasser, das aus unseren eigenen Quellen wie z. B. der Harzer Felsquelle in Wernigerode oder der Rotenburger Rinne in Bremen stammen.
Das Malz hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack, Charakter, die Farbe und den Schaum des Bieres. Es liefert die erforderlichen Zucker zur Vergärung. Verschiedene Arten von Malz verleihen dem Bier die Farbe, von strohgelb bis schwarz. Je dunkler das Malz geröstet wird, desto dunkler wird das Bier und desto mehr Röstaromen bekommt das Endprodukt.
Die Begriffe Gerste und Malz werden häufig als Synonyme verwendet, obwohl sie (bezogen auf die Rohstoffe zur Bierherstellung) im Grunde besser das Ausgangs- und Endprodukt darstellen. Denn erst durch das Vermälzen wird das Getreide, z.B. Gerste auf den Brauprozess vorbereitet und gelöst. Dieser Vorgang findet in Mälzereien statt. Dort werden Gerstenkörner künstlich zum Keimen gebracht. Während der Keimung werden Enzyme gebildet und aktiviert, die später die Stärke in Zucker verwandeln.
Diese niedermolekularen Zucker bilden im Brauprozess die Grundlage für die Gärung. Nach dem Keimen kommt das Korn auf die Darre, dort wird es getrocknet und die Keimung wird gestoppt. Je nach Dauer und Abdarrtemperaturen entstehen die unterschiedlichsten Malze, helle Malze wie das Pilsener oder Münchner Malz, oder eben auch dunkle Malze aus denen später z. B. Porter oder andere dunkle Biere gebraut werden können.
Hopfen ist das Gewürz des Bieres. Das einzigartige Aroma und der markant typisch bittere Geschmack des Hopfens sorgt als Pendent zur vollmundigen Süße des Gerstenmalzes für die Ausgewogenheit im Bier. Bei Hopfen wird zwischen Bitter- und Aromahopfen unterschieden: Bitterhopfensorten zeichnen sich durch einen hohen Alphasäuregehalt aus, welche über die Bitterkeit des Bieres bestimmen. Aromahopfensorten können durch eine Vielzahl enthaltener ätherischer Öle dem Bier ganz unterschiedliche Noten verleihen: von Grapefruit, Papaya, Zitrus, Holunder bis hin zu Honig und vielen anderen Aromen sind hier der Phantasie fast keine Grenzen gesetzt.
Auch entstehen Jahr für Jahr in Forschungszentren (z.B. in der Hallertau) viele neue Hopfensorten durch Züchtungen welche das Spektrum stetig erweitern. Brauer entscheiden sich mittlerweile oft für eine Mischung und fügen zu verschiedenen Zeiten während des Brauprozesses sogar verschiedene Hopfensorten hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Während in Brauereien früher die Hopfenzugabe in Form von Dolden (natürliche Frucht des Hopfens) erfolgte, wird sie heutzutage fast ausschließlich in Form von Pellets oder Extrakt (konzentrierte Form der wertgebender Inhaltsstoffe) hinzugegeben.
Hopfen hat zudem eine konservierende und antioxidative Wirkung: er verlangsamt die Alterung des Bieres, so dass es länger haltbar ist.
Bierhefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der vergärbare Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Hefen beeinflussen den Geschmack des fertigen Bieres ganz erheblich. Bei der Umwandlung des Zuckers in Alkohol produzieren sie diverse Gärungsnebenprodukte wie z. B. Ester (flüchtige Aromastoffe). Bestimme Ester können Aromen von Banane, Rose, Apfel, Anis, Mandel, Nelke oder Pfeffer liefern.
Obergärige Biere (international = Ale) werden bei höheren Temperaturen von 15-25°C vergoren. Neben typischen fruchtigen Estern (wie z. B. Banane, welches ein typisches Aroma in nahezu jedem Weizenbier ist) entstehen eine Vielzahl weiterer Gärungsnebenprodukte. Typische obergärige Biersorten sind Weizenbier, Alt, Kölsch, Porter oder Stout.
Untergärige Hefen für untergärige Biere (international = Lager) sind bei niedrigeren Temperaturen von 5-10°C aktiv und werden genutzt, um klare, frische Biersorten wie Pils, Export oder Helles zu brauen.
Brauer halten ihre eigenen sterilen Hefekulturen, um Qualität und Kontinuität zu gewährleisten.
